रोगन जोश भारत के कश्मीर क्षेत्र का एक प्रसिद्ध और शाही मटन व्यंजन है, जो अपने समृद्ध मसालों, सुगंधित ग्रेवी, और खास रंग के लिए जाना जाता है। इस व्यंजन का मुख्य आकर्षण इसकी अनोखी सुगंध और मटन का मुलायमपन है। “रोगन” का अर्थ होता है तेल या वसा, और “जोश” का मतलब है तेज़ आंच या गर्माहट, जो इस डिश के पकाने के तरीके को दर्शाता है। यह व्यंजन पारंपरिक रूप से कश्मीरी पंडितों द्वारा बनाया जाता था, लेकिन आज यह पूरे भारत और दुनिया भर में लोकप्रिय हो चुका है।
रोगन जोश की उत्पत्ति
रोगन जोश का मूल स्थान फारस (आज का ईरान) माना जाता है। इसे मुग़ल काल में भारत लाया गया था, जब मुग़ल सम्राट कश्मीर की ठंडी जलवायु में अपनी आरामदायक और समृद्ध खाने की संस्कृति को लेकर आए। कश्मीरी व्यंजनों ने इस डिश को अपना बनाया और इसे अपने स्थानीय मसालों के साथ समृद्ध किया। विशेष रूप से, कश्मीरी मिर्च, जो इस डिश को उसकी गहरी लाल रंगत देती है, इसका मुख्य हिस्सा है।
सामग्री
रोगन जोश बनाने के लिए आवश्यक सामग्री:
- मटन – 500 ग्राम (बोनलेस टुकड़े)
- दही – 1/2 कप
- प्याज़ – 2 बारीक कटी हुई
- अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 बड़ा चम्मच
- कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर – 2 छोटे चम्मच
- हल्दी पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच
- धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच
- जीरा पाउडर – 1 छोटा चम्मच
- गरम मसाला – 1 छोटा चम्मच
- दालचीनी – 1 छोटा टुकड़ा
- काली इलायची – 2
- हरी इलायची – 3
- लौंग – 3-4
- तेज पत्ता – 2
- घी या तेल – 4 बड़े चम्मच
- नमक – स्वाद अनुसार
- पानी – 2 कप (ग्रेवी के लिए)
- ताज़ा हरा धनिया – सजाने के लिए
बनाने की विधि
- मटन को मैरीनेट करें: सबसे पहले मटन के टुकड़ों को दही, हल्दी, और नमक के साथ मैरीनेट करें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें। इससे मटन नर्म और स्वादिष्ट हो जाएगा।
- मसाले भूनें: एक बड़े पैन या कड़ाही में घी गरम करें। इसमें तेज पत्ता, दालचीनी, काली इलायची, हरी इलायची, और लौंग डालकर हल्का भूनें। मसालों की खुशबू उठने लगे तो प्याज़ डालें और उसे सुनहरा होने तक भूनें।
- अदरक-लहसुन पेस्ट मिलाएं: अब अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और इसे अच्छी तरह से भूनें ताकि कच्चेपन की महक खत्म हो जाए।
- मटन डालें: अब मैरीनेट किया हुआ मटन डालें और तेज़ आंच पर मटन को अच्छी तरह से भूनें। मटन को तब तक भूनें जब तक उसका रंग हल्का सुनहरा न हो जाए और वह मसालों में अच्छी तरह मिल जाए।
- मसाले और पानी डालें: इसके बाद कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर और गरम मसाला डालें। इन्हें मटन के साथ अच्छी तरह से मिलाएं और कुछ मिनट तक पकाएं। अब 2 कप पानी डालें और ढककर मटन को धीमी आंच पर 1-1.5 घंटे तक पकने दें। मटन को बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि वह नीचे न लगे और अच्छी तरह से गल जाए।
- तलने का अंतिम चरण: मटन के पकने के बाद, इसे 5-10 मिनट के लिए तेज़ आंच पर पकाएं ताकि ग्रेवी थोड़ा गाढ़ा हो जाए और मसाले मटन के साथ अच्छे से घुल-मिल जाएं।
- सजाएं: पकने के बाद रोगन जोश को हरे धनिये से सजाएं और परोसें।
परोसने का तरीका
रोगन जोश को गरमागरम रोटी, नान, तंदूरी रोटी या बासमती चावल के साथ परोसा जा सकता है। इसकी सुगंधित ग्रेवी और मुलायम मटन का स्वाद खाने को और भी खास बना देता है। आप इसे खाने के साथ सलाद और रायता के साथ भी परोस सकते हैं।
पोषण
रोगन जोश में मटन का उच्च प्रोटीन और आयरन स्तर होता है, जो शरीर के लिए फायदेमंद होता है। इसमें इस्तेमाल होने वाले मसाले एंटीऑक्सीडेंट्स से भरपूर होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए अच्छे माने जाते हैं। हालांकि, इसे घी और तेल में पकाया जाता है, इसलिए इसे संतुलित मात्रा में खाना बेहतर होता है।
निष्कर्ष
रोगन जोश सिर्फ एक व्यंजन नहीं, बल्कि कश्मीर की समृद्ध सांस्कृतिक धरोहर का हिस्सा है। इसके मसालेदार, सुगंधित और गहरे रंग की ग्रेवी इसे खास बनाती है। यह डिश किसी भी खास अवसर या दावत में एक शाही व्यंजन के रूप में परोसी जाती है, जो हर किसी के दिल और स्वाद को जीत लेती है।
